Coho
Collective Kitchens

VOICE(V)：ジェニファーさんの経歴とCohoの誕生秘話を教えてください。

 

ジェニファー(J)：私は、サスカチュワン州の田舎の農村で生まれ育ちました。両親は70年代に香港から移住してきたので、私は香港系カナダ人一世になります。両親は地元でチャイニーズ・カナディアン・レストランを経営していました。両親の懸命な姿を目の当たりにして、私は食品業界への就職を思いとどまりましたが、まさか自分がその道に進むことになるとは、思いもよりませんでした。一般的に移民の親は子供に大学に行くことを勧め、快適なオフィスワークを確保させることが多い中、私もその道を歩むため、英国で大学に通いその後はUBC（The University of British Columbia）へ学びを進めました。その後の15年間は、テクノロジー関連の分野で働きましたが、自分にはその種のインスピレーションがないことに気づきました。

 

2010年、パートナーとともにスペインに移住、彼の仕事の関係でマドリードに5年間滞在しました。当時は金融危機の真っ只中で、若者の失業率も高い時期でした。自分の将来が見えない中、私は2つのことに取り組みました。まず、当時は英語を話す人がほとんどいなかったので、スペイン語を学ぶ必要がありました。そして、Terra Breadsのグラノーラが恋しくなり、友人とグラノーラの会社を立ち上げました。ヨーロッパではミューズリーが人気だったのですが、そこにない商品を再現しようとしたのです。やがて、ビジネスへの理解を深める必要性を感じ、学校に戻り、スペインでMBAを取得することを促しました。

2015年にカナダに戻ったとき、ヨーロッパの活気あるフードマーケットやイベントが恋しくなりました。そこで、9時から5時の仕事以外の副業を友人たちと始めることにし、ブランチ・フード・フェスティバルを立ち上げるに至りました。最初の大きなイベント「The Brunch Affair」は、2017年にノースバンクーバーのPipe Shopで開催され、その後2018年にも一連のイベントが開催されました。しかし、私たちはすぐに、大変な作業である一方で、収益性が実質的でないことに気づきました。最も貴重な収穫は、シェフやパン職人、クリエイター、フードトラックのオーナーなど、フード業界のプロフェッショナルたちとのつながりを持てたことでした。そんな中、彼らがビジネスで直面している課題が見えてきました。それは、清潔で整備されたコミッサリーキッチンが市街地になく、彼らのビジネスが成長するためのスペースがないことでした。同じような話を何度も耳にし、私たちはバンクーバーでのニーズを認識した上で、それを解決できないかと考え始めました。そして2018年、パウエルストリートのAndina Brewingの裏手にある、私たちの最初のコミサリー・キッチンの始まりとなったのです。

 

V：今は何店舗を運営しているのですか？

 

J：急速な拡大を経験し、現在では7つの拠点で事業を展開しています。パウエルストリートの施設は、今でも私たちのベーカリー専用のキッチンとして機能しています。コーホー・イースト・ジョージアでは、主に食材の卸売りとバーチャルレストランに力を入れており、最近、パンドラ・アベニューにグルテンフリーのキッチンがオープンしました。2022年に設立されたギブソンの店舗には、当社の最初のレストランであるBrassicaがあります。ヘッドシェフのジャック・チェンとペストリーシェフのヒラリー・プリンスは、レストランL'Abattoir出身の夫妻です。Brassicaは、地元のサプライヤー、農家、ブランドから食材を調達しています。レストランの裏手には、地元のブランドを紹介し、地域とつながることを目的としたCoho Sunshine Coastがあります。

さらに、ビクトリアにも店舗を構え、リッチモンドにも近日オープンする予定です。ホワイトロックでは、最新のパイロットコンセプトであるCoho Eateryを導入しました。この革新的なモデルは、シェアレストラン・アズ・ア・サービスの概念を探求するもので、3～4ブランドがレストランスタイルのキッチンを利用して、食事や持ち帰りの目的で利用することができます。私たちの目的は、独立したレストランを始めるには、通常、膨大な費用と長い賃貸契約が必要であるため、小売可能なブランドの参入障壁を低くすることです。

私たちの継続的な成長と意思決定のプロセスは、各拠点にある約30～40の異なる企業の成功を確保しながら、より多くの機会を提供することを中心に展開されています。私たちは、起業家が効率的に生産・販売し、従業員を雇用し、生活を維持するために、私たちのスペースに信頼を置いていることを理解しています。そのため、私たちはこの責任の重さを認識しています。最近、私たちは、ノースバンクーバーにあった拠点を閉鎖し、メンバーを新しい施設に移転させるという課題に直面しました。この移転は8カ月近くに及びましたが、混乱を避け、メンバーをサポートするという私たちのコミットメントにより、メンバーがビジネスを行う場所を失うことなく、代替策を見つけることができました。

 

V：Cohoの運営は、バンクーバーの他のコミッサリー・キッチンとどのように違うのですか？

 

J： 共同設立者と私はフードビジネスから来たわけではありません。私は技術部門から、パートナーのアンドリューはエレクトロニック・アーツのビデオゲーム部門から来ました。もう一人の共同創業者であるアムリットは、もともと不動産開発出身です。 私たちは、異なる視点から食品業界にアプローチし、私たちの経験や他のバックグラウンドから得た解決策を食品業界の課題に適用することができます。

私たち自身、起業家として、ビジネスを始め、立ち上げ、成長させることがいかに難しいかについて、多大な共感を持っています。私たちは、さまざまなプログラムやイニシアチブを通じて、これらの企業をどのようにサポートできるかを総合的に考えるよう心がけています。メンバーごとにニーズが異なり、業務プロセスやワークフローも異なるため、まだ進行中です。

他のコミッサリーキッチンでは、スペースだけを提供する家主のような役割を果たすことがよくあります。私たちは、もう少し実践的で協力的でありたいと思っています。

私はマーケティング最高責任者ですが、マーケティングからセールス、そしてメンバーの成功に至るまで、カスタマージャーニー全体の責任者でもあります。私が情熱を注いでいるのは、どうすれば会員をもっと成功させることができるかを考えることです。最終的に、私たちの成功は、彼らの成功に結びついています。課題は、個々の企業にとって成功がどのようなものかを理解することです。成功の形は、人によって大きく異なるものです、

 

V：Cohoの新メンバーはどのように選んでいるのですか？

 

J：他の多くのシェアキッチンとの違いは、未経験者を積極的に受け入れていることです。一般的なコミッサリーキッチンは、実績のある起業家やブランドとのコラボレーションを好むところもありますが、私たちは多様で包括的なコミュニティを育成することを信条としています。私たちの目標は、誰もがキッチンに足を踏み入れたときに、帰属意識、受容性、尊敬の念を感じることができるワークスペースを作ることです。応募の際には、コミュニティーの良きスチュワードとなりうる人材かどうかを見極めるよう心がけています。

同時に、すべての人に平等な機会を提供することを目指しています。ある意味、先着順と言えるかもしれません。メンバーシップには、一筋縄ではいかない答えがあります。私たちは、彼らのビジネスの性質、何を作るつもりなのか、いつ作るつもりなのか、そして彼らが共有スペースに適しているのかどうかを理解しようとします。共有は確かに思いやりですが、妥協も必要です。

 

V：メンバーはどのくらいCohoに滞在するのですか？

 

J：一方では、私たちのキッチンでビジネスを始めることができる企業は非常に短期間で、他方では、私たちのメンバー企業の中には、5年間私たちと一緒にいる企業もあります。

 

V：パンデミック後の食品業界には何か変化がありますか？

 

J： 食材費の高騰が課題になっています。メンバーの皆さんは様々な方法で対処していると思いますが、最終的には、そのコストをお客様にも負担していただく必要があります。私たちが積極的に取り組んでいることのひとつは、大手のサプライヤーと大量注文プログラムを組んで、少しでも割引を受けられるようにすることです。一社で注文するよりも、総合的な購買力があるほうが、少しお得となります。

 

V：Coho Collectiveの今後のビジョンは？

 

J：もっと多くのキッチンをオープンし、キッチンを拠点に活動するメンバー企業を増やしたいと考えています。私たちの目標は、フードビジネスを始め、成長させるのに最適な場所となることです。

 

V：あなたにとって、食とは何ですか？

 

J：食べ物がすべてとは言いませんが、重要な意味を持ちますよね。食には人を結びつける力がある。個人的には、クリエイティビティの源泉になっています。私はレストランで育ったにもかかわらず、幼少期は食に対して純粋な興味を持てませんでしたし、食べることは、単にエネルギーや遊びのために必要なことでした。
料理が好きになったのは19歳になってからで、大学時代、UBCで国際色豊かな友人たちに囲まれながら、さまざまな料理に触れる機会を得ました。この体験が私の目を開き、料理を創造的な表現として捉え、その興味に徐々に火をつけていきました。

食は、友人や家族と過ごす社交の場、充実した時間を過ごす場と常に結びついています。食は私たちの生活に浸透し、さまざまな形で私たちを取り囲んでいます。またビジネスの観点からは、食はストーリーテリング、文化交流、そして生計を立てるためのプラットフォームを提供します。特に私の両親のように、カナダに来たばかりの人は、食やホスピタリティに関わるビジネスを始めるのがとても一般的です。同じく言葉もわからないままスペインに移住した私は、食品会社を立ち上げることで慰めを得ました。そういった意味で、食は溝を埋め、コミュニケーションを円滑にする、つながるための手段だと思います。